HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein systematisches Verfahren zur Identifikation, Bewertung und Kontrolle von Gefahren, die die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigen können.
Das HACCP-Konzept ist international anerkannt und wird in der EU durch die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 für Lebensmittelunternehmen gefordert. Es betrifft in der Regel jeden Betrieb, der Lebensmittel herstellt, verarbeitet, lagert oder verkauft. Kern des Systems sind die Identifikation kritischer Kontrollpunkte, die Festlegung von Grenzwerten und die Einrichtung von Überwachungsverfahren.
Reinigung und Desinfektion sind häufig integraler Bestandteil eines HACCP-Konzepts. Saubere Oberflächen und eine nachvollziehbare Reinigungsdokumentation werden bei Kontrollen durch die Lebensmittelüberwachung in der Regel erwartet.